Holunderernte. Wann ist gut genug?

Das Erntefenster für Schwarzen Holunder ist kurz. In Mitteleuropa zeigen sich die reifen, schwarzvioletten Beeren vom Spätsommer in den Frühherbst, bei uns irgendwann von Anfang bis Mitte September, und oft sind es nur etwa zehn Tage.[4][3][2][1] Warum so knapp? Die Vögel nehmen die reifen Dolden rasch, sobald die Beeren umschlagen,[4] und kurz nach dem Höhepunkt nimmt das Aroma an unserem Standort eine essige Note an. Lies diese Zeitspanne als Beobachtung an unserem Standort, nicht als festen Termin. Höhe, Jahr und Standort verschieben das Fenster um Tage.[1]

Achte auf die Farbe. Eine reife Dolde ist tief schwarzviolett, ohne Grün im Stand.[4][5][2] Hängt noch Grün in der Dolde, warte. Reife Dolden hängen tief und nicken unter ihrem Gewicht.[6] Die einzelne Beere ist eine kleine Steinfrucht, rund vier bis acht Millimeter groß.[3][4][5] Ernte nur, wenn du die Pflanze sicher als Schwarzen Holunder bestimmt hast. Farbe, Duft und Daumenprobe allein reichen zur Artbestimmung nicht aus. Bei Unsicherheit lass die Pflanze stehen und hole fachkundige Hilfe.

An einem Strauch reifen nicht alle Dolden im Gleichschritt.[2] Geh den Stand in Ruhe ab und nimm zuerst, was tief schwarzviolett hängt. Grünlich getönte Dolden lässt du noch ein paar Tage stehen und kommst wieder. So erntest du über das kurze Fenster verteilt und nicht alles auf einmal, und du gibst den späteren Dolden Zeit, nachzuziehen.

Viel brauchst du nicht. Eine saubere Schere oder ein scharfes Messer, einen Korb oder eine flache Schale für die Dolden, und für später eine Gabel oder ein perforiertes Blech. Ein Platz im Gefrierfach hilft, ist aber kein Muss.

Jetzt die Probe, die in der Familie den Ausschlag gibt. Drücke mit dem Daumen leicht auf eine einzelne Beere am Stand. Tritt der erste Saft aus, ist es so weit, dann erntest du. Geht der Daumen ohne Widerstand durch die Beere, ist die Dolde über den Punkt. Lauf den Strauch ab und prüfe an mehreren Dolden, denn nicht alle reifen gleich schnell. So liest du die Reife mit der Hand, dort, wo Farbe allein nur die halbe Auskunft geben. Mit ein paar Dolden Übung sitzt der Griff, und du brauchst die Probe nur noch zur Kontrolle.

Schneide ganze Dolden mit einer sauberen Schere ab, eine nach der anderen, und zupfe nicht einzelne Beeren ab. Das schont die Frucht, hält den Schnitt sauber und lässt dem Strauch heile Triebe für das nächste Jahr. Es gibt für den Holunder keine übliche Maschinenernte, es ist Handarbeit. Die einzelnen Beeren löst du erst später in der Küche, nicht am Feld.

Ernte an einem trockenen Vormittag, wenn der Tau abgetrocknet ist. Nasse Frucht lässt sich schlechter handhaben und hält kürzer. Bring die Dolden bald nach dem Schnitt in den Schatten und kühl sie zügig herunter, und halte die Zeit bis zur Verarbeitung kurz. Als Faustregel aus der Praxis und aus einer Anleitung der University of California zur Nachernte gilt: bald nach der Ernte kühlen und am selben oder am nächsten Tag verarbeiten.[7] Das ist eine allgemeine Handhabung, keine österreichische Agronomie. Schaffst du es an einem Tag nicht, stell die Dolden in den Kühlschrank oder frier sie ein, statt sie warm stehen zu lassen.

Zum Lösen der Beeren von den Stielen gibt es zwei gute Wege. Frisch streifst du sie mit einer Gabel ab oder rollst die Dolden über ein perforiertes Blech, sodass die Beeren durchfallen und die Stiele oben bleiben. Noch einfacher geht es gefroren. Lege die ganzen Dolden ins Gefrierfach und reibe die Beeren ab, sobald sie hart gefroren sind. Das Einfrieren bewahrt die Frucht und erleichtert zugleich das Entstielen.

Was dann mit den sauberen Beeren geschieht, vom Sirup bis zum Konzentrat, gehört in den Rezeptbereich und in die verwandten Beiträge dieser Reihe. Hier endet die Ernte mit gekühlter, entstielter Frucht, bereit für den Topf.

Die tiefe Farbe der reifen Beere stammt von ihren Anthocyanen, den Pigmenten der Frucht. Was diese Pigmente sind und was nicht, behandelt der eigene Beitrag zu den Anthocyanen.

Woran erkenne ich, dass Holunderbeeren reif sind?

An der Farbe und am Daumen. Reife Dolden sind tief schwarzviolett, ohne Grün im Stand, und sie hängen tief.[6][4][5][2] Drückst du leicht mit dem Daumen auf eine Beere und tritt der erste Saft aus, ist es so weit.

Kann ich frische Holunderbeeren einfrieren?

Ja. Das Einfrieren bewahrt die Frucht und erleichtert das Entstielen. Friere die ganzen Dolden ein und reibe die Beeren ab, sobald sie hart gefroren sind.

Wie löse ich die Beeren von den Dolden?

Frisch streifst du sie mit einer Gabel ab oder rollst die Dolden über ein perforiertes Blech, sodass die Stiele oben bleiben. Oder gefroren, indem du die hart gefrorenen Beeren von den Stielen reibst.

Wie schnell muss ich die Ernte verarbeiten?

Bald nach der Ernte kühlen und am selben oder am nächsten Tag verarbeiten.[7] Ernte an einem trockenen Vormittag, halte die Frucht kühl und die Zeit bis zur Verarbeitung kurz.

Warum werden Holunderbeeren nicht roh gegessen?

Auch getrocknete oder eingefrorene Beeren werden vor dem Verzehr gekocht. Rohe und unreife Beeren sowie die grünen Teile tragen cyanogene Glykoside, deshalb liest du die grünen Teile aus und kochst die Beeren.[7][3][5]