Der Jahreslauf: Holunder und Hagebutte durch die Jahreszeiten

Es gibt einen Kalender, den man am Strauch abliest statt am Datum. Während der übliche Kalender das Jahr in vier Jahreszeiten teilt, kennt der phänologische Naturkalender Mitteleuropas deren zehn: Vorfrühling, Erstfrühling, Vollfrühling, Frühsommer, Hochsommer, Spätsommer, Frühherbst, Vollherbst, Spätherbst und Winter. [2]Jede dieser Jahreszeiten wird nicht durch ein Datum eröffnet, sondern durch eine beobachtete Entwicklungsphase einer Zeigerpflanze, und in Österreich reichen solche Aufzeichnungen bis ins Jahr 1851 zurück.[1]

Das Bemerkenswerte für dieses Haus: ausgerechnet der Schwarze Holunder, Sambucus nigra, ist in diesem Kalender gleich zweimal die Zeigerpflanze. Sein Blühbeginn zeigt den Frühsommer an, seine einsetzende Fruchtreife den Frühherbst. [2][1]Damit ist die Trennung der Pflanzenteile schon auf der Ebene des Kalenders festgeschrieben: die Blüte öffnet den frühen Sommer, die Beere den frühen Herbst, und zwischen den beiden liegt der ganze Hochsommer.

Diese Seite folgt dem Holunder und der Hundsrose durch das Jahr und zeigt zu jeder Entwicklungsphase, was der Mensch daran ablesen, sammeln und bewahren kann. Sie ist die Nabe der Saison. Sie zeigt auf die einzelnen Speichen, auf die Holunderblüten, auf die Hagebutte, auf die Erbstücke des Hauses, ohne sie hier noch einmal zu erzählen.

Im Frühling tun Holunder und Hundsrose noch wenig Sichtbares. Der Holunder gehört zu den früh austreibenden Gehölzen, seine gefiederten Blätter zeigen sich schon zeitig im Jahr. Die Hundsrose beginnt ihre Blühzeit erst gegen Ende des Frühlings, im Mai. [3]Bei beiden Sträuchern ist dies die Zeit der Vorbereitung, noch nicht der Ernte. Was im Frühling zählt, ist der Austrieb selbst, das Versprechen.

Der menschliche Brauch dieser Wochen liegt anderswo. Quer durch Mittel- und Osteuropa ist das Sammeln junger Wildkräuter nach dem Winter eine bis heute lebendige Praxis. Eine Feldstudie aus Bulgarien dokumentiert über vierundneunzig Haushalte hinweg fünfundsechzig essbare Wildpflanzen aus zweiundzwanzig Familien, von denen etwa die Hälfte für ihre jungen Blätter oder das ganze junge Kraut gesammelt wird, für gekochte und geschmorte Gerichte und als Teigfüllung. [4]Das ist die dokumentierte Gestalt des ersten Grüns im Jahr, eine weitere mitteleuropäische Gewohnheit, kein nostalgischer Allgemeinplatz. Welche Pflanzen, in welcher Menge, in welcher Zubereitung, das gehört in die Rezeptebene.

Dann, gegen Ende Mai, öffnen sich die flachen, cremeweißen Blütenschirme des Holunders, und im Naturkalender beginnt der Frühsommer. [6]In Österreich wird es schlicht gesagt: man achtet genau auf die Blüte des Schwarzen Hollers, denn diese läutet im Naturkalender traditionell den Frühsommer ein. [5]Feldbeobachtungen aus dem mitteleuropäischen Raum bestätigen das Fenster: grüne Blütenknospen Anfang Mai, volle Blüte gegen Ende Mai. [7]Die Blüte ist hier der frühsommerliche Teil, nicht die Beere; sie wird jetzt geerntet, und sie wird, wie alles rohe Holundermaterial, vor dem Verzehr erhitzt.[8]

Um diese Blüte legen sich die schönsten Kalenderbräuche. Im polnischen Volksbrauch wurden die Holunderblüten zu einem ganz bestimmten Zeitpunkt geerntet, nämlich am Vorabend des Johannistags, am 23. Juni, weshalb die Pflanze swietojanny bez hieß, Johannisholunder. Die zu dieser Zeit gepflückten Blüten wurden im Haus aufbewahrt und über das Jahr verwendet, und es galt als nicht ratsam, Holunderblüten nach dem Johannistag zu pflücken. [9]Das ist ein polnischer Brauch, kein österreichischer, und die damaligen Heilvorstellungen sind als Volksbrauch zu verstehen, nicht als Beleg einer Wirkung.

Dass die Holunderblüte als Kalenderzeichen gelesen wurde, ist auch außerhalb des deutschsprachigen Raums belegt. Auf Gotland im Ostseeraum war der Schwarze Holunder ein Kalenderzeichen: der Ethnologe Nils Lithberg hielt fest, dass die Menschen, wenn der Holunder blühte, den Fisch rund um die Insel für am besten hielten, was vom Ende Juli bis in den August zutraf. [10]Ein schwedisches Beispiel dafür, wie der menschliche Kalender an die Phänologie des Holunders gekoppelt wurde.

Es gehört zur Sorgfalt dieses Hauses, an dieser Stelle die Grenze zu nennen. Eine arzneiliche Monographie der Europäischen Arzneimittel-Agentur besteht für Sambucus nigra L., flos, also die Holunderblüte; die Beere hat keine Monographie gleichen Ranges. [11]Wir nennen das hier, um die Pflanzenteile auseinanderzuhalten: Blüte und Beere sind verschiedene Teile. Eine Aussage über ihre Wirkung leiten wir daraus nicht ab.

Was im Frühsommer Blüte war, wird im Hochsommer Frucht. Nach der Bestäubung durch Insekten entwickelt sich aus jeder einzelnen Blüte eine kleine, zunächst grüne Beere, die später purpurschwarz wird und von Spätsommer in den Herbst hinein reift. [6][6]Die Fruchtbildung des Holunders setzt im Juli ein. [12]Der Strauch trägt jetzt beides nacheinander in sich: die Erinnerung an die Blüte, die vorbei ist, und das Versprechen der Beere, die kommt. Beide bleiben getrennt, in der Zeit wie im Gebrauch.

Mit der einsetzenden Fruchtreife des Schwarzen Holunders beginnt der Frühherbst, und er teilt diesen Anfang mit der Kornelkirsche, der Dirndl, deren Früchte zur selben Zeit reifen. [2][1]Die purpurschwarze Beere erreicht ihre volle Reife Anfang September. [12][7]In Österreich gilt der reifende Holunder als die Zeigerpflanze, mit der der phänologische Frühherbst beginnt. [13]Jetzt ist die Zeit der Beere, und sie ist eine andere Zeit als die der Blüte.

Diese eine Regel, die Beere gehört gekocht, ist die saisonale Tatsache des Frühherbsts, und sie ist sauber belegt: die genannte Begründung über die cyanogenen Glykoside und ihre Verringerung durch Hitze stammt aus dem Bewertungsbericht der Europäischen Arzneimittel-Agentur zu Sambucus nigra L., fructus. [14]Mehr zur Beere, ihrer Reife und ihrer Verarbeitung steht im Holunderbeer-Eintrag der Enzyklopädie. Hier bleibt es bei der Jahreszeit und ihrer einen Handwerksregel.

Jetzt erst tritt die Rose mit ihrem Teil ins Jahr. Die Hundsrose, Rosa canina, hat im Frühsommer geblüht; ihre Frucht aber, die Hagebutte, in Österreich Hetscherl, reift erst etwa im Oktober, deutlich nach beiden Holunderteilen, glänzend rot und glatt. [3][15]Damit ordnet sich das Pflanzenjahr klar: zuerst die Holunderblüte im Frühsommer, dann die Holunderbeere im Frühherbst, und zuletzt, im Vollherbst, die Hagebutte. Drei Teile, drei Jahreszeiten.

Die Hagebutte trägt einen eigenen, langen Faden der Überlieferung. Ihr Name geht der Erzählung nach auf den Glauben zurück, die Wurzel der Pflanze helfe gegen den Biss eines tollwütigen Hundes, daher Hundsrose; und Hagebutten wurden bereits um 2000 vor Christus gegessen. [16]Gesammelt wird die Hagebutte traditionell nach dem ersten Herbstfrost, der sie dem Brauch nach süßer und schmackhafter macht. [17]Das ist ein Geschmacksbrauch, eine Frage von Textur und Wohlgeschmack, kein Nährwert- oder Wirkungsanspruch.

Der Holunder schließt sein Jahr farbig. Seine gefiederten Blätter färben sich im Herbst rot, bevor sie fallen, und der Strauch geht in die Ruhe. [6]Die Hagebutte dagegen bleibt. Die typischen Früchte der Hundsrose, Hagebutten oder Hetscherln genannt, hängen häufig auch im Winter noch am Strauch. [15]So trägt die Rose den Faden des Jahres über den Winter, während der Holunder schon schläft.

Und es gibt einen Brauch, der die beiden Pole des Jahres zusammenbindet, den Mittsommer und die Mitte des Winters, und der ausgerechnet in der Steiermark verzeichnet ist. In der Steiermark stellte man sich zur Bertha-Nacht, am 6. Januar, in einen Schutzkreis, in dessen Mitte man mit Holunderbeeren stand, die in der Johannisnacht gesammelt worden waren. [18]Die Quelle verbindet hier Mittsommer und Winter. Die Beerenernte zur Johannisnacht passt allerdings nicht zur spätsommerlichen Reife des Schwarzen Holunders. Wir lesen die Stelle deshalb als überlieferten Volksglauben, nicht als verlässlichen Erntekalender oder als Schutzwirkung.

So schließt sich der Kreis. Das Pflanzenjahr und das Menschenjahr laufen ineinander: die Holunderblüte öffnet den Frühsommer, die Holunderbeere den Frühherbst, die Hagebutte füllt den Vollherbst, und über den Winter bleibt die rote Frucht am Strauch, bis im nächsten Mai wieder die Blüten aufgehen. Drei Teile, drei Zeiten, ein Jahr.

Vom Jahreslauf führt der Weg weiter zur Holunderernte.