Amarant

Amaranthus spp.

Quellen

22 ausgewiesen

WofürFür Brei, gepuffte Körner und glutenfreie Mehlmischungen. Amarantblätter werden als Gemüse gekocht. Bei Zöliakie zählt auch die glutenfreie Verarbeitung.

Klinische Evidenz

Traditionell

Historische Bedeutung

62Etablierte historische Bedeutung

Breite 50 Tiefe 100 Dichte 7 Konsens 75 Kontinuität 80

SicherheitMit VorsichtDie Vorsichtseinstufung berücksichtigt die unterschiedlichen Pflanzenteile. Gewöhnliches Korn und gekochte Blätter sind Lebensmittel, bei Zöliakie zählt die glutenfreie Verarbeitung. Blatt und Korn enthalten Oxalat, schwere Allergie ist dokumentiert und Blattgemüse verlangt bei Warfarin eine gleichmäßige Aufnahme. Für täglich 20 ml Samenöl fand ein kleiner Versuch höhere Gesamt- und LDL-Cholesterinwerte als für Rapsöl. Die Einstufung bedeutet keine allgemeine Vergiftungsgefahr durch eine gewöhnliche Kornportion.

Tradition

Volksmedizin

Übliche Zubereitungen

Ganz GrainFlourÖlLeaf Vegetable

In Kürze

Zusammenfassung der Erkenntnisse zum schnellen Nachschlagen

Aus denselben winzigen Samen lassen sich ein weicher Brei, Mehl oder knusprige gepuffte Körner machen. In Mexiko werden daraus Alegría-Süßigkeiten, in Indien ist das Korn als Rajgira eine Fastenspeise. Die drei wichtigsten Kornarten stammen aus Amerika. Die Blätter haben eine eigene Geschichte als Gemüse in Afrika und Asien, etwa als chinesischer Spinat aus Amaranthus tricolor. Amarant umfasst deshalb mehrere Lebensmittel, deren Eigenschaften sich nicht beliebig austauschen lassen.

Das Korn ist von Natur aus glutenfrei, enthält etwa 14 bis 15,5 % Protein und liefert mehr Lysin als die meisten Getreide. Für eine Zöliakie-Ernährung wählst du glutenfrei gekennzeichnete Produkte, weil gemeinsame Mühlen oder Abfüllanlagen Gluten eintragen können. Die Blätter enthalten Oxalat und Nitrat, Kochen in Wasser und Abgießen verringert beides deutlich. Auch das Korn enthält Oxalat. Wer Calciumoxalat-Nierensteine bildet, bespricht beide Pflanzenteile mit der Diätologin oder dem Diätologen.

Rechtlich ist Amarant ein Lebensmittel. Nährwertangaben wie „Proteinquelle“ oder „Magnesiumquelle“ dürfen auf einem Produkt stehen, wenn es die festgelegten Bedingungen erfüllt. Eine Wirkung der Pflanze bestätigen sie nicht. Gesundheitsbezogene Angaben zu Pflanzenstoffen hat die EU-Kommission noch nicht abschließend geprüft, und der EuGH hat 2025 bestätigt, dass sie bis dahin nicht verwendet werden dürfen, abgesehen von Übergangsregeln. Das Öl verdient einen genauen Blick. In einer kleinen kontrollierten Studie lagen Gesamt- und LDL-Cholesterin unter Amarantöl höher als unter Rapsöl. Der rote Farbstoff Amaranth E123 wiederum ist ein synthetischer Azofarbstoff, dessen Sicherheitsbewertung nichts über die Pflanze sagt.

Klinische Evidenz ↔ Historische Bedeutung

Wir zeigen zwei getrennte Kategorien von Evidenz: klinische Evidenz aus modernen Studien und historische Bedeutung aus dokumentierter Heiltradition. Beide sind wertvoll, aber sie beantworten unterschiedliche Fragen.

In jedem unserer Lexikoneinträge bewerten wir zwei unterschiedliche Kategorien von Evidenz: Die in Studien verwendete klinische Evidenz erfüllt einen engeren, aber für die wissenschaftliche Beweisführung wichtigen Maßstab. Gleichzeitig sind die hunderttausenden weltweit vorkommenden Pflanzenarten bis heute nur teilweise in modernen Studien erfasst und getestet worden.

Darüber hinaus erheben unsere Experten für jeden Eintrag einen umfassenden Überblick darüber, wo und seit wann eine Pflanze in verschiedenen Naturheilkundetraditionen zum Einsatz gekommen ist. Wenn eine Pflanze in zahlreichen Kulturen über viele Generationen hinweg als Heilpflanze verwendet wurde, sollte auch diese historische Bedeutung sichtbar werden.

Wir meinen: Ein wirklich aussagekräftiger Überblick entsteht erst, wenn beide Kategorien nebeneinander dargestellt werden. Was in welche Kategorie fällt, kommunizieren wir hier transparent.

Überblick

Amarant gehört zur Gattung Amaranthus in der Familie der Amaranthaceae. Für das Korn werden vor allem Amaranthus cruentus und Amaranthus hypochondriacus aus Mesoamerika sowie der andine Amaranthus caudatus angebaut, der als Kiwicha bekannt ist. Die winzigen Samen zählen zu den Pseudogetreiden: Du kannst sie wie Getreide verwenden, obwohl die Pflanzen keine Gräser sind. Als Blattgemüse dienen unter anderem Amaranthus dubius, Amaranthus hybridus und der in Asien verbreitete Amaranthus tricolor. Art und Pflanzenteil bestimmen, welche Verwendung und welche Studienbefunde gemeint sind.

Die amerikanischen Kornarten haben eine lange Anbaugeschichte. In Mexiko gehörte Huauhtli zur aztekischen Küche und zu religiösen Zeremonien, in den Anden wurde Kiwicha angebaut. Die Blattgemüse haben eigene Traditionen in Afrika und Asien. Das Korn enthält Protein mit vergleichsweise viel Lysin, Mineralstoffe und Ballaststoffe, sein Öl enthält Squalen. Diese Zusammensetzung macht Amarant zu einer vielseitigen Küchenzutat. Einen verlässlich cholesterinsenkenden Nutzen belegt sie nicht. Eine kleine Studie am Menschen fand für Amarantöl sogar höhere Cholesterinwerte als für Rapsöl.

Geschichte

Kornamarant wurde in Mesoamerika und den Anden angebaut. Ein wichtiger früher Fundort ist die Coxcatlán-Höhle im mexikanischen Tehuacán-Tal. Jonathan Sauer bestimmte dort Amaranthus cruentus aus einer auf etwa 4000 v. Chr. datierten Schicht nur vorläufig, sicher dagegen aus sechs Schichten zwischen etwa 2500 v. Chr. und der spanischen Eroberung. Datiert sind die Schichten, nicht die einzelnen Samen, und einen Beleg dafür, dass die Pflanze an diesem Ort domestiziert wurde, fand Sauer nicht. In den Anden steht Amaranthus caudatus, Kiwicha, als eigene Kornpflanze. Das alles betrifft die Kornarten. Blattamarant hat daneben alte Traditionen in Afrika und Asien.

Die aztekischen Namen Huauhtli für das Korn und Tzoalli für den daraus bereiteten Teig verbinden Alltag und Zeremonie. Im Florentiner Codex erzählt Buch 3, wie der aus Amarantteig geformte Körper des Huitzilopochtli zerbrochen und verteilt wurde, und Buch 7 beschreibt eine Teigfigur, auf die gekochte Maiskörner gesetzt wurden, damit die Menschen sie essen konnten. Die heutige mexikanische Süßigkeit Alegría bindet gepuffte Körner mit Honig. Nach der Eroberung verlor Kornamarant an Bedeutung, blieb aber in der Küche. Dass die Spanier den Anbau förmlich verboten hätten, wird oft erzählt, ist aber schlechter belegt als der zeremonielle Gebrauch selbst.

Wirkmechanismus

Die Zusammensetzung hängt von Art, Sorte und Verarbeitung ab. Trockenes Amarantkorn enthält nach Übersichtsarbeiten etwa 14 bis 15,5 % Protein, und dieses Protein ist reich an Lysin, der Aminosäure, die in Weizen, Mais und den meisten anderen Getreiden knapp ist. Dazu kommen Magnesium, Calcium, Eisen und Ballaststoffe. Das Samenöl enthält Squalen, einen Kohlenwasserstoff, nach einer Veröffentlichung von 2007 bis zu 8 % des Öls. Was ein hoher Gehalt für die Gesundheit eines Menschen bedeutet, zeigt erst eine Studie am Menschen.

Das Öl, die Ballaststoffe und Pflanzensterole waren Ausgangspunkte für Versuche zum Cholesterinstoffwechsel. Bei Hamstern veränderten Korn und Öl unter anderem die Cholesterinverteilung und die Ausscheidung einzelner Sterole, aber sie wirkten nicht auf allen untersuchten Wegen gleich. Beim Menschen fand ein Vergleich mit Rapsöl ein anderes Ergebnis. Auch die Mineralstoffmengen sagen nicht, wie viel aufgenommen wird: Phytat und Oxalat können ihre Verfügbarkeit beeinflussen. Nitrat sammelt sich vor allem in den Blättern, Oxalat kommt sowohl im Blatt als auch im Korn vor. Deshalb müssen Zubereitung und Sicherheitsfragen für jeden Pflanzenteil gesondert betrachtet werden.

Berger und Kollegen untersuchten 2003 Hamster auf einer cholesterinreichen Diät über vier Wochen. Das Futter enthielt 10 oder 20 % Korn von Amaranthus cruentus oder 2,5 oder 5 % rohes Amarantöl. Bei 5 % Öl lagen Gesamt- und Nicht-HDL-Cholesterin um 15 und 22 % unter den Kontrollwerten. Bei 20 % Korn sank Nicht-HDL-Cholesterin und HDL stieg. Beide Zubereitungen veränderten außerdem die fäkale Ausscheidung bestimmter neutraler Sterole und der Gallensäure Ursodeoxycholat. Die Ergebnisse beschreiben ein Tiermodell und sind keine Verzehrempfehlung oder nachgewiesene Wirkung beim Menschen.

Ballabio und Kollegen untersuchten 2011 die Proteine von 40 Amarantvarianten mit biochemischen und immunologischen Labormethoden. In den meisten Proben lagen die mit ELISA gemessenen glutenähnlichen Proteine unter 20 ppm. Die Arbeit stützt die Verwendung geeigneter Amarantvarianten in glutenfreien Lebensmitteln, war aber keine Ernährungsstudie an Menschen mit Zöliakie. Bei fertigen Produkten bleibt die Vermeidung einer Glutenverunreinigung entscheidend.

Ein doppelblinder randomisierter Vergleich von 2019 untersuchte 44 Erwachsene mit Übergewicht oder Adipositas, von denen niemand vorzeitig ausschied. Sie nahmen drei Wochen lang täglich 20 ml Amarantöl oder Rapsöl und nach einer dreiwöchigen Auswaschphase ebenso lang das andere Öl. Unter Amarantöl stieg das Gesamtcholesterin im Mittel um 5,52 mg/dl, unter Rapsöl sank es um 8,43 mg/dl. Beim LDL waren es +4,43 und −7,55 mg/dl. Beide Unterschiede zwischen den Ölen waren statistisch gesichert, jeweils p = 0,002, die übrigen Marker unterschieden sich nicht statistisch gesichert. Der kurze Versuch erfasste Blutwerte, keine Herzinfarkte, und prüfte Öl statt gekochtem Korn.

Gélinas und Seguin analysierten 2007 das Korn von 30 im Freiland angebauten Amarantgenotypen. Der Gesamtgehalt an Oxalat lag zwischen 178 und 278 mg pro 100 g Korn, im Mittel bei 229 mg. Rund 80 % lagen in unlöslicher Form vor. Kochen verringerte den Gesamtgehalt in diesem Versuch nicht, sondern erhöhte den Anteil des löslichen Oxalats. Wie viel davon beim Menschen aufgenommen wird, wurde nicht gemessen. Die Autoren vermuteten eine geringere Aufnahme wegen des hohen unlöslichen Anteils sowie des Calcium- und Magnesiumgehalts und forderten dafür Untersuchungen zur Bioverfügbarkeit.

Ein weiterer randomisierter Versuch von 2020 begleitete ein 21-tägiges stationäres Programm mit kalorienreduzierter Ernährung und Bewegung. Von 95 randomisierten Menschen mit Adipositas wurden 81 ausgewertet: je 26 erhielten täglich 20 ml Amarantöl oder Rapsöl, 29 kein zugesetztes Öl. Innerhalb der Amarantgruppe sanken die Cholesterinwerte, doch am Ende unterschieden sich Gesamtcholesterin, LDL, Glucose und Triglyceride zwischen den Gruppen nicht statistisch gesichert. Nur beim HOMA-IR, einem rechnerischen Maß für Insulinresistenz, gab es einen Unterschied. Der kurze Versuch prüfte das Öl innerhalb eines umfassenden Programms und belegt weder eine Diabetesbehandlung noch einen langfristigen Schutz vor Herzkrankheiten.

Wirksamkeit

5 Outcomes evaluiert. Sortierung: Note absteigend.

Ziel	Klasse	Note	Wirkung	Studien
Nahrhaftes Grundnahrungsmittel (Korn und gekochtes Blatt)Allgemeine Bevölkerung in vielen Kulturen, die es als Lebensmittel nutzen	Traditionell	D	Traditionelle Lebensmittelanwendung
Glutenfreies Korn für glutenfreie und Zöliakie-ErnährungMenschen, die Gluten meiden, einschließlich Zöliakie	Vorläufig	I	Kompositioneller Befund (glutenfreies Korn)	1 Studie
Cholesterinmarker (Korn und squalenreiches Öl)Tiermodell (Hamster auf cholesterinreicher Diät)	Vorläufig	I	Nur Tiermodell	1 Studie
Protein- und LysinernährungErnährungszusammensetzung (das Korn als Lebensmittel)	Vorläufig	I	Kompositioneller Befund (lysinreiches Protein)
Gesamt- und LDL-Cholesterin unter Samenöl44 Erwachsene mit Übergewicht oder Adipositas	Vorläufig	F	Ungünstiger Vergleich beim Menschen	1 Studie

Wichtige Studien

Die Studien, auf die es ankommt.

Randomisierte kontrollierte Studie · 2019
44 Erwachsene mit Übergewicht oder Adipositas schlossen einen randomisierten Crossoververgleich mit täglich 20 ml Amarantöl oder Rapsöl ab. Gesamtcholesterin änderte sich um +5,52 gegenüber −8,43 mg/dl, LDL um +4,43 gegenüber −7,55 mg/dl, beide Unterschiede p = 0,002. Der kurze Versuch prüfte Blutmarker und Öl, keine Herzinfarkte und kein gekochtes Korn.
Dus-Zuchowska M et al. Amaranth Oil Increases Total and LDL Cholesterol Levels without Influencing Early Markers of Atherosclerosis in an Overweight and Obese Population: A Randomized Double-Blind Cross-Over Study in Comparison with Rapeseed Oil Supplementation. Nutrients 11(12):3069. doi:10.3390/nu11123069
Randomisierte kontrollierte Studie · 2020
95 Menschen mit Adipositas wurden randomisiert, 81 wurden ausgewertet: je 26 mit täglich 20 ml Amarantöl oder Rapsöl und 29 ohne zugesetztes Öl. Alle nahmen 21 Tage an einem stationären Programm mit Kalorienreduktion und Bewegung teil. Am Ende unterschieden sich Gesamtcholesterin, LDL, Glucose und Triglyceride nicht statistisch gesichert zwischen den Gruppen, nur HOMA-IR unterschied sich. Änderungen innerhalb einer Gruppe belegen keinen Vorteil gegenüber den anderen.
Moszak M et al. Comparison of the effect of rapeseed oil or amaranth seed oil supplementation on weight loss, body composition and changes in the metabolic profile of obese patients following a 3-week body mass reduction program: a randomized clinical trial. Lipids in Health and Disease 19:143. doi:10.1186/s12944-020-01330-7
Laborstudie · 2011
Proteine von 40 Amarantvarianten wurden biochemisch und immunologisch im Labor untersucht. In den meisten Proben lagen glutenähnliche Proteine nach ELISA unter 20 ppm. Das stützt geeignete Varianten als glutenfreie Zutat, ist aber keine Verträglichkeitsstudie an Menschen mit Zöliakie. Verunreinigung des fertigen Produkts bleibt zu vermeiden.
Ballabio C et al. Biochemical and immunochemical characterization of different varieties of amaranth (Amaranthus L. ssp.) as a safe ingredient for gluten-free products. Journal of Agricultural and Food Chemistry 59(24):12969 to 12974. doi:10.1021/jf2041824
2007
Korn von 30 Freilandgenotypen enthielt 178 bis 278 mg Gesamt-Oxalat pro 100 g, im Mittel 229 mg. Rund 80 % waren unlöslich. Kochen senkte den Gesamtgehalt nicht und erhöhte den löslichen Anteil. Die mögliche geringere Aufnahme wegen des unlöslichen Anteils sowie Calcium und Magnesium war eine Hypothese, die tatsächliche Bioverfügbarkeit und das klinische Steinrisiko wurden nicht gemessen.
Gélinas B, Seguin P. Oxalate in grain amaranth. Journal of Agricultural and Food Chemistry 55(12):4789 to 4794. doi:10.1021/jf070384d
1969
Die archäobotanische Arbeit bestimmte Amaranthus cruentus in einer Tehuacán-Schicht um 4000 v. Chr. vorläufig und in sechs Schichten ab etwa 2500 v. Chr. sicher. Amaranthus hypochondriacus wurde erst um 500 n. Chr. bestimmt. Die Datierung betrifft Schichten und legt weder einen direkten Radiokarbontest jedes Samens noch eine örtliche Domestikation zu einem genauen Zeitpunkt fest.
Sauer JD. Identity of Archaeologic Grain Amaranths from the Valley of Tehuacan, Puebla, Mexico. American Antiquity 34(1):80 to 81. doi:10.2307/278318

Anwendung

Formen und Zubereitung

Für gekochtes Korn nennt der Whole Grains Council einen Teil Amarant auf zwei Teile Wasser oder Suppe und etwa 15 bis 20 Minuten leises Köcheln. Sorte, Lagerdauer und gewünschte Konsistenz beeinflussen die Zeit, bei Bedarf gibst du mehr Flüssigkeit dazu. Das Ergebnis ist weich und eignet sich für Brei oder als Beilage. Trocken in einer heißen Pfanne springen die Körner auf, und mit Honig gebunden werden sie zur mexikanischen Süßigkeit Alegría. Amarantmehl wird für Brot und Gebäck häufig mit anderen Mehlen gemischt, weil ihm das Gluten für die Teigstruktur fehlt. Das Samenöl ist eine eigene Zutat, zu der es eigene Studien gibt, und kommt in diesen Zubereitungen gar nicht vor. Wasche junge, zarte Blätter und koche sie in Wasser. Wenn du Oxalat und Nitrat verringern willst, gießt du das Kochwasser ab. Eine Untersuchung von Amaranthus hybridus aus vier Anbauorten in Daressalam fand nach Kochen und Abgießen im Mittel 39,2 % weniger Nitrat und 40,2 % weniger Oxalat. Das sind Ergebnisse dieses Versuchs, keine garantierten Werte für jede Portion. Dämpfen und kurzes Anbraten sind dafür nicht als gleichwertig belegt. Vermeide große Mengen roher Blätter. Das Gemüse ist in Jamaika als Callaloo bekannt, in anderen karibischen Gerichten können auch andere Pflanzenblätter diesen Namen tragen.

Dosierung

Für Amarant als Lebensmittel gibt es keine aus den genannten Studien abgeleitete Behandlungsdosis. Du verwendest das Korn wie Reis, Quinoa oder Brei und das Mehl als Teil einer glutenfreien Mischung. Die Portionsgröße richtet sich nach deinem Speiseplan und einem gegebenenfalls notwendigen Ernährungsplan. Blätter werden in üblichen Gemüseportionen gekocht gegessen. Die 20 ml Öl täglich aus einem kurzen Versuch sind ein Studienprotokoll und keine Empfehlung zur Cholesterinbehandlung. Das Gleiche gilt für die großen Amarantanteile in der Hamsterdiät. Abwechslung bleibt sinnvoll. Bei Glutenvermeidung achtest du auf glutenfrei gekennzeichnete Ware, bei Blättern auf die Zubereitung und bei Calciumoxalat-Nierensteinen auch beim Korn auf individuelle Beratung.

Besondere Gruppen

Für Kinder, ältere Menschen sowie in Schwangerschaft und Stillzeit geht es beim Korn um gewöhnliche Lebensmittelportionen, keine geprüfte Behandlung. Ein pauschaler Sicherheitsnachweis für diese Gruppen lässt sich aus den kurzen Ölstudien nicht ableiten. Bei Zöliakie wählst du glutenfrei gekennzeichnete Produkte und vermeidest Verunreinigung. Blätter werden gekocht gegessen, große Mengen roher Blätter sind zu vermeiden. Bei Amarantallergie lässt du das Lebensmittel weg, bei Calciumoxalat-Nierensteinen besprichst du Blatt und Korn mit deiner Ernährungsfachkraft. Für konzentrierte Öle und Extrakte ersetzt ein Etikett keine Prüfung der individuellen Eignung, insbesondere bei Schwangerschaft, Stillzeit oder regelmäßiger Arzneimitteleinnahme.

Sicherheit

Sicherheitsprofil

Amarantkorn ist ein gewöhnliches Lebensmittel. Für eine glutenfreie Ernährung kommt es auf die Verarbeitung an: Gemeinsames Mahlen oder Lagern mit Weizen, Gerste oder Roggen kann Gluten eintragen. Bei Zöliakie wählst du glutenfrei gekennzeichnete Ware und vermeidest Verunreinigung in der Küche. Eine fehlende Arzneimonografie ist keine behördliche Sicherheitsbestätigung. Auch das Korn enthält Oxalat, daher gilt bei Calciumoxalat-Nierensteinen die individuelle Ernährungsberatung. Das Samenöl ist gesondert zu beurteilen und sollte nicht zur eigenständigen Cholesterinbehandlung verwendet werden. Amarantblätter enthalten Oxalat und Nitrat. Die Mengen hängen unter anderem von Art, Blattalter und Anbaubedingungen ab. Koche junge, zarte Blätter in Wasser und gieße es anschließend ab, statt große Mengen roh zu essen. Damit lassen sich Mengen verringern, nicht sämtliche Belastungen sicher beseitigen. Menschen mit Calciumoxalat-Nierensteinen sollten oxalatreiche Blätter und das ebenfalls oxalathaltige Korn mit ihrer Ernährungsfachkraft besprechen. Der synthetische Farbstoff Amaranth E123 ist eine andere Substanz, seine Sicherheitswerte gelten nicht für die Pflanze. Bei einer unerwarteten Reaktion hörst du mit dem Verzehr auf und holst Rat ein.

Wechselwirkungen mit Medikamenten

Für Amarantkorn und Blatt gelten die bekannten Wechselwirkungen zwischen Arzneimitteln und Ernährung. Eine davon betrifft Blattgemüse und Warfarin. Der NHS rät, die Menge grüner Gemüse nicht häufig zu ändern, weil Lebensmittel mit viel Vitamin K die Wirkung beeinflussen können. Halte die Menge gleichmäßig und besprich Änderungen mit deiner Gerinnungsambulanz. Die Regel hängt am Arzneimittel und gilt für jedes grüne Blattgemüse gleichermaßen. Konzentrierte Öle und Extrakte sind etwas anderes als eine Portion Korn oder Gemüse. Wer regelmäßig Medikamente einnimmt, bespricht solche Ergänzungen vorab mit Arzt oder Apotheke. Oxalat und Nitrat sind davon unabhängige Fragen der Zubereitung und Sicherheit.

Gegenanzeigen

Auch ein Lebensmittel passt nicht für alle. Bei Allergie, Zöliakie, Nierensteinen oder Arzneimitteleinnahme zählt die persönliche Beurteilung, und Korn, Blatt und konzentrierte Öle oder Extrakte sind dabei getrennt zu betrachten. Überempfindlichkeit gegen Amarant: Wer darauf reagiert, sollte ihn meiden. Zöliakie oder Glutenvermeidung: Amarant-Korn ist von Natur aus glutenfrei, doch wähle Produkte, die nach einem glutenfreien Standard verarbeitet wurden, um Kreuzkontamination mit Glutengetreiden zu vermeiden. Wenn du Calciumoxalat-Nierensteine bildest oder eine oxalatarme Ernährung einhalten sollst, besprich sowohl Amarantblätter als auch das Korn mit deiner Ernährungsfachkraft. Große Mengen oxalatreicher Lebensmittel sind zu begrenzen, wenn dies zu deinem Behandlungsplan gehört. Das Korn ist nicht oxalatfrei, auch Kochen senkte seinen Gesamtgehalt im untersuchten Versuch nicht. Die tatsächliche Aufnahme und das individuelle Steinrisiko lassen sich aus diesen Laborwerten nicht berechnen.

Nebenwirkungen

Amarant wird als Korn und gekochtes Gemüse gegessen, doch Lebensmittelgebrauch schließt unerwünschte Reaktionen nicht aus. Große Mengen ballaststoffreicher Speisen können Völlegefühl verursachen. Allergische Reaktionen sind möglich, bis hin zur Anaphylaxie. In einem Fallbericht aus Indien bekam eine 60-jährige Frau wenige Minuten nach Rajgira-Mehl, dem dort an Fastentagen üblichen Amarantmehl, Juckreiz im Mund, ein Engegefühl im Hals und eine Schwellung des Gesichts. Bei Atemnot, Schwellung im Mund oder Rachen oder Kreislaufproblemen brauchst du sofort medizinische Hilfe. Bei anderen unerwarteten Beschwerden hörst du mit dem Verzehr auf und holst Rat ein. Gluten aus der Verarbeitung, Nitrat in den Blättern und Oxalat in Blatt und Korn machen sich nicht sofort bemerkbar, die Hinweise dazu gelten trotzdem.

Verwechslungen

Botanik

Familie

Amaranthaceae

Heimische Regionen

Mesoamerica (Mexico and Central America), origin of grain amaranth (A. cruentus, A. hypochondriacus), Andes (Peru, Bolivia, northern Argentina), origin of kiwicha (A. caudatus), Cultivated and naturalised worldwide; leaf vegetable across Africa, Asia and the Caribbean

Erntezeit

Grain harvested at seed maturity in late summer to autumn; leaves picked young throughout the growing season

Lebensraum

Amarantarten wachsen rasch und werden meist als wärmeliebende Einjährige angebaut. Viele vertragen Hitze und zeitweise Trockenheit, für zarte Gemüseblätter brauchen sie jedoch ausreichend Wasser. Die Kornarten stammen aus Mesoamerika und den Anden, Amaranthus caudatus ist laut Kew von Ecuador bis Nordwestargentinien heimisch. Das Blattgemüse wird in tropischen Tiefländern und im Hochland angebaut. Die National Academies nennen Amarant eine Hauptkulturpflanze alter südamerikanischer Gesellschaften, angebaut fast so hoch, wie Ackerbau überhaupt möglich ist. Bei Blattamarant entscheidet die Ernte über die Küchenqualität. Bei warmem Wetter sind bei manchen Sorten die ersten jungen Blätter schon drei Wochen nach der Aussaat erntereif, und danach wachsen immer wieder neue nach. Die National Academies beschreiben ausreichend Wasser und fruchtbaren Boden als Voraussetzung für gute Blatterträge. Trockenheit überstehen die Pflanzen, zarte Blätter in Menge liefern sie nur mit Wasser.

Erkennen & Sammeln

Amarant wächst aufrecht, meist einjährig, mit breiten Blättern. Die Pflanzen erreichen je nach Art und Sorte etwa ein bis zwei Meter oder mehr. Große rote, goldene oder grüne Blütenstände tragen viele winzige Samen, ungefähr einen Millimeter groß und von heller bis dunkler Farbe. Kornarten sind Amaranthus cruentus, Amaranthus hypochondriacus und Amaranthus caudatus. Als Blattgemüse dienen außerdem Amaranthus dubius, Amaranthus hybridus und Amaranthus tricolor. Verwendet werden Korn und Samenöl sowie als Gemüse gekochte Blätter.

Welcher Teil des Amarants wird verwendet, das Korn oder das Blatt?

Du kannst das Korn, das daraus gewonnene Öl oder die Blätter verwenden. Das Korn wird gekocht, zu Mehl verarbeitet oder gepufft. Die Blätter werden als Gemüse zubereitet und sind in Jamaika als Callaloo bekannt. In anderen Teilen der Karibik kann Callaloo auch Blätter anderer Pflanzen enthalten. Korn und Blatt unterscheiden sich in ihrer Zusammensetzung, beide enthalten Oxalat. Ein Ergebnis zu Samenöl lässt sich weder auf gekochtes Korn noch auf Blattgemüse übertragen.

Ist Amarant glutenfrei und für Zöliakie geeignet?

Amarantkorn ist von Natur aus glutenfrei. In einer Laborarbeit zu 40 Varianten lagen die mit ELISA gemessenen glutenähnlichen Proteine in den meisten Proben unter 20 ppm. Das war keine Studie zur Verträglichkeit bei Menschen mit Zöliakie. Für den Alltag zählt das fertige Produkt: Wähle glutenfrei gekennzeichneten Amarant und vermeide eine Verunreinigung beim Mahlen, Lagern und Zubereiten. Glutenfreiheit schützt außerdem nicht vor einer eigenständigen Amarantallergie.

Ist Amarant von der europäischen Behörde für eine gesundheitliche Anwendung zugelassen?

Das Korn ist ein Lebensmittel. Nährwertangaben wie „Proteinquelle“ sind möglich, wenn das konkrete Produkt die gesetzlichen Bedingungen erfüllt. Sie sind keine Zulassung einer Heilwirkung. Gesundheitsbezogene Angaben müssen gesondert rechtlich zulässig sein. Der EuGH hat 2025 klargestellt, dass die noch ausstehende Prüfung botanischer Angaben keine allgemeine Erlaubnis für solche Werbung schafft. Ausnahmen hängen von den einschlägigen Übergangsregeln ab.

Senkt Amarant den Cholesterinspiegel?

Eine verlässliche cholesterinsenkende Wirkung beim Menschen ist nicht belegt. Die oft zitierte Studie von 2003 untersuchte Hamster, nicht Menschen. Ein kleiner randomisierter Vergleich bei 44 Erwachsenen mit Übergewicht oder Adipositas fand unter 20 ml Amarantöl täglich höhere Gesamt- und LDL-Cholesterinwerte als unter Rapsöl. Das spricht gegen den Austausch von Rapsöl durch Amarantöl mit dem Ziel, Cholesterin zu senken. Der Versuch sagt nichts über eine gewöhnliche Portion gekochtes Amarantkorn aus.

Warum werden Amarantblätter gekocht und nicht roh gegessen?

Amarantblätter enthalten Oxalat und Nitrat. Kochen in Wasser mit anschließendem Abgießen kann die Mengen verringern, beseitigt aber nicht jede Verbindung vollständig. Dämpfen oder kurzes Anbraten ist dafür nicht als gleichwertig mit Kochen und Abgießen belegt. Junge, zarte Blätter sind die übliche Wahl, große Mengen roher Blätter solltest du vermeiden. Auch das Korn enthält Oxalat, seine Zusammensetzung und sein Verhalten beim Kochen unterscheiden sich vom Blatt.

Ist der Lebensmittelfarbstoff namens Amaranth dasselbe wie die Pflanze?

Nein, und das ist eine häufige Verwechslung. Der rote Lebensmittelfarbstoff namens Amaranth (E123, auch FD&C Red No. 2) ist ein nicht verwandter synthetischer Azofarbstoff, der zufällig den Namen teilt. Er wird nicht aus der Pflanze Amaranthus hergestellt, und etwaige Sicherheitsgrenzwerte oder Toxikologiewerte, die für diesen Farbstoff besprochen werden, gelten nicht für die Lebensmittelpflanze Amarant.

Wie alt ist die Tradition des Amarants?

Im Tehuacán-Tal wurde Amaranthus cruentus in einer Schicht um 4000 v. Chr. vorläufig und in Schichten ab etwa 2500 v. Chr. sicher bestimmt. Diese Funde nennen keinen genauen Zeitpunkt der Domestikation. Die aztekischen Quellen belegen Huauhtli als Speise und Tzoalli als zeremoniellen Teig. Blattamarant hat zusätzlich alte Traditionen in Afrika und Asien. Die Kornarten stammen aus Amerika, europäische Kräuterbücher vor der Eroberung konnten sie also noch nicht kennen.