Weißer Senf

Der Weiße Senf (Sinapis alba) ist eine einjährige Pflanze aus der Familie der Kreuzblütler (Brassicaceae) und die Art hinter dem klassischen europäischen Tafelsenf, der bei uns neben dem Tafelspitz, dem Geselchten oder einem Paar Würsteln steht. Die gelblichen Samen sind im Vergleich zum Schwarzen Senf mild, tragen aber dieselbe Brassicaceae-Chemie: Das Senfölglykosid Sinalbin sitzt in einem Zellkompartiment, das Enzym Myrosinase in einem anderen, und sobald die Samenhülle aufgebrochen wird und Wasser dazukommt, treffen sich die beiden und Sinalbin wird zu para-Hydroxybenzyl-Isothiocyanat umgewandelt. Dieses zweite Molekül, das erst beim Kontakt mit Wasser entsteht, ist es, das dem Senf den Biss gibt und das die traditionelle pharmakologische Wirkung trägt.

Die Monografie der deutschen Kommission E führt den Weißen Senfsamen für zwei Anwendungen positiv: äußerlich als Senfwickel bei Atemwegskatarrhen und als Rubefaziens bei leichten muskulären Beschwerden, sowie innerlich als traditionelles Verdauungsmittel in kleinen Mengen als Gewürz. Eine eigene EMA HMPCEuropäische Arzneimittel-Agentur, Ausschuss für pflanzliche Arzneimittel (HMPC) Monografie zu Sinapis alba gibt es nicht; die verwandte Art Sinapis arvensis erscheint neben Armoracia rusticana im lizenzierten Kombinationspräparat Angocin Anti-Infekt N. In Österreich hat der Samen eine tiefe kulturelle und wirtschaftliche Präsenz: Die Mostviertler Senfproduktion ist eines der bekanntesten regionalen Lebensmittelhandwerke und ein Teelöffel mittelscharfer Senf neben einem Würstel ist im Grunde ein nationaler Reflex. Der traditionelle Senfmehlwickel bei festsitzendem Bronchialinfekt sitzt am eher medizinischen Ende derselben Chemie und ist die Form, die in der Anwendung am meisten Disziplin verlangt.

Der Weiße Senf wird im Mittelmeerraum seit mehr als zweieinhalb Jahrtausenden kultiviert. Griechische und römische Autoren halten den Samen und seine scharfe Verwendung als Gewürz fest: Pythagoras soll den Senf wegen seines Bisses und seiner anregenden Eigenschaft geschätzt haben, und römische Köche stellten eine einfache Senfpaste neben gekochtes Fleisch, in derselben Rolle, die ein Tafelsenf heute beim Heurigen einnimmt. Im mittelalterlichen Klostergarten war die Senfsaat ein fester Bestandteil der Klostermedizin, und der trockene Senfmehlumschlag auf der Brust bei hartnäckigem Husten oder einem Bronchialinfekt gehört zu einer Anbautradition, die schon das karolingische Capitulare de villis aus der Zeit um 795 festschreibt, das den Senf (sinape) unter den auf jedem königlichen Gut anzubauenden Pflanzen aufführt, und ist in der süddeutschen und österreichischen Klostermedizinliteratur sowie in Marzells Woerterbuch der deutschen Pflanzennamen dokumentiert, wo er in derselben Hausmittelschublade lag wie der Kren-Honig und der Zwiebelsirup.

In Österreich hat der Samen sowohl eine kulinarische als auch eine landwirtschaftliche Geschichte. Das Mostviertel in Niederösterreich ist eine der anerkannten Regionen traditioneller Senfproduktion, mit kleinen Produzenten, die regionalen Samen zum mittelscharfen Mostviertler Tafelsenf vermahlen, einer Stilrichtung, die zwischen dem süßen bayrischen Senf und den schärferen Düsseldorfer oder Dijon-Stilen liegt. Der Weiße Senf wird in österreichischen und deutschen Feldern außerdem breit als Gründüngung angebaut, wo die Zwischenfrucht Unkraut unterdrückt und organische Substanz in den Boden bringt. Der Senfwickel hat sich als Hausmittel bei Bronchialinfekten bis ins zwanzigste Jahrhundert gehalten und lebt in der regionalen naturheilkundlichen Praxis fort, auch wenn der moderne österreichische Haushalt heute eher zu einem Spitzwegerich- oder Königskerzentee greift als zur Senfmehlpaste. Die Kommission E Monografie spiegelt die lange, gut dokumentierte traditionelle Anwendungsgeschichte wider, ohne auf einer modernen klinischen Studienbasis zu fußen.

Die zentrale Chemie des Weißen Senfs ist das Brassicaceae-Senfölglykosid-System, dieselbe Reaktionsfamilie, die hinter Senf, Wasabi, Rettich und Kren steht. Der unversehrte Weiße Senfsamen ist nahezu geruchsfrei. Im Samen ist das Senfölglykosid Sinalbin (para-Hydroxybenzyl-Glucosinolat) in einem Zellkompartiment gespeichert und das Enzym Myrosinase in einem anderen. Sobald der Samen aufgebrochen wird und Wasser hinzukommt, treffen sich die beiden Kompartimente und Sinalbin wird enzymatisch zu para-Hydroxybenzyl-Isothiocyanat hydrolysiert, jenem Molekül, das für die charakteristische Schärfe des Tafelsenfs und für die rubefazierende Wirkung eines Senfmehlwickels verantwortlich ist. Der Schwarze Senf (Brassica nigra) trägt ein anderes Senfölglykosid, Sinigrin, das das deutlich schärfere Allyl-Isothiocyanat liefert; deshalb schmeckt ein Tafelsenf aus Weißem Senf merklich milder als ein Senf aus Schwarzem oder Braunem Senfsamen.

Topisch ist das para-Hydroxybenzyl-Isothiocyanat ein lokaler Hautreizer, der den Blutfluss in die Haut treibt und die warme, hyperämische Wirkung des klassischen Senfwickels auf der Brust erzeugt. Das ist ein echter rubefazierender Mechanismus und ist der Grund, warum sich das Hausmittel binnen Minuten nach dem Auflegen aktiv anfühlt. Oral in Gewürzdosen unterstützt die kleine Sinalbin-Menge eine traditionelle verdauungsfördernde Rolle durch bittere und scharfe Stimulation des Speichel- und Magensaftflusses, in derselben generellen Linie wie der Kren. Die Temperatur der Zubereitung ist entscheidend: Heißes Wasser über etwa vierzig Grad Celsius denaturiert die Myrosinase und verhindert die enzymatische Umwandlung, deshalb wird ein richtig gemachter Senfmehlwickel mit lauwarmem und nicht mit heißem Wasser angerührt. Ohne die Umwandlung entsteht kein Isothiocyanat und der Wickel bringt nichts.

Moderne klinische Studienevidenz zu Sinapis alba als Einzelpflanze ist begrenzt. Die positive Monografie der deutschen Kommission E zum topischen Senfwickel und zur oralen Verdauungsanwendung beruht auf der langen traditionellen Anwendungsgeschichte und auf einer in sich schlüssigen Pharmakologie und nicht auf einer modernen randomisierten kontrollierten Studienbasis. Das Kombinationspräparat Angocin Anti-Infekt N, das Sinapis arvensis (eine verwandte Brassicaceae) mit Armoracia rusticana (Meerrettich, Kren) verbindet, ist die am besten untersuchte moderne phytotherapeutische Form in dieser Chemie-Familie. Eine Reihe offener und vergleichender Studien zu Angocin bei akuten und rezidivierenden unkomplizierten Harnwegsinfekten sowie bei akuter Sinusitis und Bronchitis berichtet in manchen Settings Ergebnisse vergleichbar mit der antibiotischen Standardtherapie, allerdings untersuchen diese Studien das Kombinationspräparat und die verwandte Sinapis arvensis, nicht den Weißen Senf als einzelne Komponente.

In-vitro-Arbeiten zu Sinapis alba und zu seinem wichtigsten Isothiocyanat, dem para-Hydroxybenzyl-Isothiocyanat, dokumentieren eine breite antimikrobielle Aktivität in gewebeerreichbaren Konzentrationen gegen mehrere respiratorische und urinäre Erreger und stützen die mechanistische Plausibilität der Kommission-E-Indikationen. Die rubefazierende Wirkung hinter dem topischen Senfwickel ist gut verstanden und in der klinischen Diskussion nicht ernsthaft umstritten: Das para-Hydroxybenzyl-Isothiocyanat ist ein bekannter Hautreizer, der lokale Hyperämie und ein Wärmeempfinden hervorruft, also genau das physikalische Phänomen, das die Hausmittelanwendung seit Jahrhunderten sucht. Die ehrliche Lesart der Evidenz lautet: Die traditionelle Anwendungsgeschichte ist lang und der Mechanismus ist gut charakterisiert, der Weiße Senf ist aber am besten als traditionelles Hausmittel und Gewürz beschrieben und nicht als klinisch belegte respiratorische oder verdauungsfördernde Arznei.

Formen und Zubereitung

Beim Weißen Senf zählen zwei Zubereitungswege. In der Küche ist der Samen die Grundlage des Tafelsenfs und du kannst ihn ohne feste Mengenbegrenzung verwenden: ganze Samen für eingelegtes Gemüse und Essiggemüse (eingelegte Gurken, Sauerkraut zum Würstel); gemahlener Samen (Senfmehl) für Saucen und Dressings; und der fertige Tafelsenf selbst, von dem süßen bayrischen Senf über den mittelscharfen Mostviertler bis zu den schärferen Stilen. Die Brassicaceae-Chemie bleibt am besten erhalten, wenn du den Samen frisch mahlst; vorgemahlenes Senfmehl verliert über Wochen seinen Biss, weil das Isothiocyanat verflüchtigt. Für den traditionellen Senfmehlwickel als Hausmittel: Mische einen Teil Senfmehl mit etwa fünf Teilen lauwarmem Wasser (nicht heiß, niemals über vierzig Grad, sonst wird die Myrosinase denaturiert und es entsteht kein Isothiocyanat), rühre zu einer glatten Paste und streiche sie dünn auf ein sauberes Baumwoll- oder Leinentuch. Lege das Tuch mit der Pasteseite nach unten auf die Brust oder den oberen Rücken, decke es mit einem zweiten Tuch und einem warmen Frotteetuch ab und lass es höchstens zehn bis fünfzehn Minuten wirken, nie länger. Nimm den Wickel sofort ab, wenn Schmerz, Brennen oder starkes Unbehagen auftreten; die Haut darunter soll warm und rosig sein, nicht knallrot, nicht blasig und nicht aufgerissen. Wende den Wickel nicht auf verletzter Haut, auf Schleimhäuten oder im Gesicht an, nicht bei Kindern unter sechs Jahren und nicht bei Asthma oder bei einer Lungenerkrankung ohne ärztlichen Rat. Nach dem Abnehmen wasche die Stelle vorsichtig mit kühlem Wasser und beobachte die Haut über mehrere Stunden. Der Wickel ist eine Disziplin, keine entspannte Nachmittagsanwendung.

Dosierung

Als Gewürz hat der Weiße Senf keine feste Dosisbegrenzung: Ein Teelöffel Tafelsenf neben dem Würstel, ein Esslöffel in der Marinade, ein Teelöffel im Salatdressing, das alles wird in der österreichischen Alltagsküche ohne Einschränkung vertragen. Der Samen ist mild genug, um wochenlang im Essigglas oder im Sauerkrautfass zu sitzen, ohne unangenehm scharf zu werden. Als traditionelles Bittermittel zur Verdauung ist ein Teelöffel mittelscharfer Tafelsenf zu einem fetten Gericht die klassische Hausmittelform und wird gut vertragen. Es gibt keine klinische Dosierungsempfehlung, weil es an dieser Verwendungsseite keine klinischen Studien gibt; die Küchentradition ist die Dosisaufzeichnung. Für den topischen Senfmehlwickel als traditionelles Hausmittel bei Atemwegsbeschwerden: Eine einzelne Anwendung von höchstens zehn bis fünfzehn Minuten auf unverletzter Brust- oder Rückenhaut. Wiederhole nicht öfter als einmal am Tag, wende nicht zwei oder mehr Tage hintereinander ohne klare Pause an und brich die Anwendung sofort ab und wiederhole sie nicht, wenn die Haut stark reagiert oder wenn Schmerz oder Brennen während der Anwendung auftreten. Die Dosisgrenze ist hier die Anwendungszeit, nicht eine Milligrammmenge. Wende nur auf intakter, gesunder Haut an; nicht auf verletzter Haut, Schleimhäuten oder im Gesicht; nicht bei Kindern unter sechs Jahren, in der Schwangerschaft ohne ärztlichen Rat und nicht bei Asthma oder einer ernsthaften Lungenerkrankung ohne ärztlichen Rat. Wenn die Beschwerden länger als ein paar Tage andauern oder sich verschlechtern, geh zur Ärztin oder zum Arzt.