Sternanis

Der Sternanis (Illicium verum) ist die sternförmige, holzige Frucht eines kleinen immergrünen Baumes, der in Südwestchina und Nordvietnam heimisch ist und zur Familie der Schisandraceae (früher in einer eigenen Familie Illiciaceae geführt) gehört. Die achtarmige Frucht, mit einem glänzenden braunen Samen in jedem Arm, trägt ein unverwechselbares süßes, warmes Aroma, das von trans-Anethol geprägt ist, demselben Phenylpropen, das auch dem europäischen Anis seinen Charakter gibt. Trotz des ähnlichen Duftes ist der Sternanis eine vollkommen andere Pflanze als der europäische Anis: eine andere Familie, eine andere Wuchsform und eine andere kulturelle Herkunft, die in der chinesischen Küche und in der traditionellen chinesischen Medizin wurzelt statt im Mittelmeerraum.

In Österreich und im gesamten deutschsprachigen Raum ist der Sternanis ein Weihnachtsgewürz. Er prägt den Duft von Glühwein und Punsch auf jedem Christkindlmarkt von Wien bis Innsbruck, sitzt in Lebkuchen und Gewürzbrot neben dem echten Anis und ist einer der fünf Bestandteile des klassischen chinesischen Fünf-Gewürze-Pulvers (Ba Jiao). Die deutsche Kommission E führt den Sternanis positiv bei Verdauungsbeschwerden entlang derselben antispasmodischen und karminativen Linie wie den europäischen Anis. Eine eigene moderne Geschichte gehört der Shikimisäure, einer organischen Säure, die aus der Sternanisfrucht gewonnen wird und als industrieller Ausgangsstoff für die Halbsynthese von Oseltamivir, dem Wirkstoff in Tamiflu, dient; das ist eine pharmazeutische Lieferkette und keine Eigenschaft des Tees, den du am Christkindlmarkt trinkst.

Der Sternanis wird in Südwestchina seit mindestens zweitausend Jahren als Küchengewürz und als Bestandteil der traditionellen chinesischen Medizin verwendet. Der chinesische Name Ba Jiao bedeutet "acht Hörner" und bezieht sich auf die acht Spitzen der sternförmigen Frucht. In der traditionellen chinesischen Medizin gilt er als wärmend und wird mit Sternanisöl bei Verdauungs- und Atemwegsbeschwerden verwendet; in der chinesischen Küche ist er einer der fünf Bestandteile des klassischen Fünf-Gewürze-Pulvers, neben Nelken, Zimt, Sichuan-Pfeffer und Fenchelsamen. Aus China hat er sich entlang der Seehandelsrouten im siebzehnten Jahrhundert nach Europa ausgebreitet, wo sein süßes Aroma rasch einen festen Platz in der Weihnachtsbäckerei und in den Glühweintraditionen des deutschsprachigen Raumes gefunden hat.

In den österreichischen und deutschen Haushalten ist der Sternanis ein Weihnachtsgewürz geworden. Jeder Weihnachtsmarkt von Wien über Salzburg bis Innsbruck verkauft Glühwein und Punsch mit Sternanis, Zimt, Nelken und Orangenschalen; Lebkuchen- und Gewürzbrotrezepte stützen sich für das warme, süße Aroma auf ihn, und viele regionale Weihnachtskekse verwenden ihn gemeinsam mit dem echten Anis. Eine eigene Geschichte aus dem einundzwanzigsten Jahrhundert gehört der H1N1-Influenza-Pandemie 2009, als die weltweite Nachfrage nach Oseltamivir (Tamiflu) den Sternanis in die Wirtschaftsnachrichten gehoben hat, weil er der industrielle Lieferant der Shikimisäure ist, des Ausgangsstoffes für den halbsynthetischen Weg zum antiviralen Wirkstoff. Die moderne fermentationsbasierte Shikimisäureproduktion hat diese Abhängigkeit zwar verringert, der Sternanis bleibt aber in der modernen pharmazeutischen Versorgungsgeschichte verankert.

Die aromatische Chemie des Sternanis ist von trans-Anethol geprägt, das rund neunzig Prozent des ätherischen Öls ausmacht. Das ist dasselbe Phenylpropen, das das Aroma und das karminative Profil des europäischen Anis trägt, und die antispasmodischen und karminativen Wirkungen, die dem Sternanis in der traditionellen Erfahrung zugeschrieben werden, überlappen mit der trans-Anethol-Pharmakologie, die für Pimpinella anisum beschrieben ist. Die beiden Pflanzen sind taxonomisch nicht verwandt, teilen aber den prägenden Aromastoff, und das ist der pharmakologische Grund, warum die kulinarischen und verdauungsfördernden Anwendungen trotz der unterschiedlichen botanischen Familie konvergieren.

Die Shikimisäure ist der zweite, eigenständige Stoff, der dem Sternanis seine moderne pharmazeutische Bedeutung verleiht. Sie ist eine organische Säure, die in der Frucht in vergleichsweise hoher Konzentration vorkommt, und sie ist der industrielle Ausgangsstoff für einen halbsynthetischen Weg zu Oseltamivir, dem Wirkstoff im antiviralen Arzneimittel Tamiflu. Die pharmakologische Wirkung gehört zum halbsynthetischen Oseltamivir-Molekül und nicht zur Shikimisäure als solche, und schon gar nicht zum Gewürz oder zum Tee. Die häufige Verkürzung "Sternanis enthält den Wirkstoff von Tamiflu" ist irreführend: Die Frucht liefert einen chemischen Ausgangsstoff für eine industrielle Synthese, nicht einen klinisch wirksamen antiviralen Stoff an die Konsumentin oder den Konsumenten.

Die moderne Forschung zum Sternanis als Einzelpflanze ist überschaubarer als die Forschung zum europäischen Anis. Vieles der europäischen pharmakologischen Erfahrung deckt beide gemeinsam unter dem gemeinsamen trans-Anethol-Profil ab. Die deutsche Kommission E führt den Sternanis positiv bei Verdauungsbeschwerden entlang antispasmodischer und karminativer Linien. Eine eigene Monografie der Europäischen Arzneimittel-Agentur, Ausschuss für pflanzliche Arzneimittel (EMA HMPCEuropäische Arzneimittel-Agentur, Ausschuss für pflanzliche Arzneimittel (HMPC)), gibt es für Illicium verum nicht; der Eintrag steht in erster Linie im kulinarischen und traditionellen chinesischen Rahmen und weniger im modernen europäischen Arzneimittelrecht.

Die pharmakologische Geschichte, die in der modernen Literatur die meiste Aufmerksamkeit erhält, ist die Shikimisäure, eine organische Säure, die die Frucht in ungewöhnlich hoher Konzentration enthält und die als industrieller Ausgangsstoff für die Halbsynthese von Oseltamivir dient, dem Wirkstoff in Tamiflu. Wichtige Klarstellung: Der antivirale Wirkstoff ist das halbsynthetische Endprodukt, nicht das Gewürz. Sternanistee bringt keine antivirale Wirkung mit sich, und die sichere kulinarische und traditionelle Anwendung des Sternanis ist als verdauungsfördernd, karminativ und aromatisch zu beschreiben, nicht als antiviral. Die moderne fermentationsbasierte Shikimisäureproduktion hat die pharmazeutische Abhängigkeit von der geernteten Frucht verringert, die Shikimisäure-Geschichte bleibt aber die zentrale moderne pharmakologische Notiz zum Illicium verum.

Formen und Zubereitung

Für einen verdauungsfördernden oder wärmenden Tee gibst du einen ganzen Stern in eine Tasse oder eine kleine Teekanne, übergießt ihn mit frisch aufgekochtem Wasser, deckst die Tasse zu und lässt den Aufguss etwa zehn Minuten ziehen. Ein Teelöffel Honig rundet die Wärme ab. Kaue die holzige Frucht nicht selbst; die harten Sternzacken sind zäh und unangenehm zu beißen, und das Aroma geht beim Ziehen vollständig ins Wasser über. Decke die Tasse zu, damit das flüchtige trans-Anethol im Aufguss bleibt und nicht mit dem Wasserdampf entweicht. Als Küchengewürz sind ein bis zwei ganze Sterne pro Topf die übliche Dosis für einen Schweinebraten, einen Wintereintopf oder ein lange geschmortes Gericht. Für Glühwein oder Punsch reichen ein bis zwei ganze Sterne pro Liter Wein oder Punsch, eine halbe Stunde sanft mit Zimt, Nelken und Orangenschalen geköchelt, für das klassische Christkindlmarkt-Aroma. Für Lebkuchen und Gewürzbrot wird das Gewürz meist gemahlen verwendet, gemeinsam mit echtem Anis, Zimt, Nelken und Kardamom in einer Lebkuchen-Gewürzmischung. Ganze Sterne sind eine praktische Küchenreserve, weil sie ihr Aroma deutlich länger halten als gemahlene Gewürze und nach dem Kochen sauber herausgeholt werden können. Ätherisches Sternanisöl gibt es, gehört aber niemals pur in den Mund, und jede innerliche Anwendung des konzentrierten Öls gehört in die Hand einer qualifizierten Fachperson.

Dosierung

Als Küchengewürz sind ein bis zwei ganze Sterne pro Topf oder rund ein halber Teelöffel gemahlenes Gewürz für eine Lebkuchen-Charge der traditionelle Bereich. Als verdauungsfördernder Tee gilt ein ganzer Stern pro Tasse, zehn Minuten ziehen lassen und langsam noch warm trinken, bei Bedarf bis zu zwei oder drei Tassen pro Tag, als bewährte Hausmittelpraxis. Die Kommission E nennt für den Sternanis als Einzelpflanze keine präzise Obergrenze; die praktische Grenze ergibt sich aus dem Geschmack, weil stärkere Aufgüsse unangenehm intensiv werden, und aus der Grundregel, dass die kulinarische und häusliche Teeverwendung eines aromatischen Gewürzes nicht in arzneiliche Extreme getrieben werden sollte. Beim gemahlenen Sternanis im Backofen liegen die Lebkuchen- und Gewürzbrotrezepte mit kleinen gewürzlichen Mengen klar im Rahmen der etablierten kulinarischen Tradition. Konzentriertes ätherisches Sternanisöl ist eine eigene Kategorie: niemals pur einnehmen, und verdünnte konzentrierte Öle nur unter qualifizierter Anleitung verwenden. Der wichtigste praktische Sicherheitspunkt gehört in den Warnhinweisen ausgesprochen: Kaufe ganzen Sternanis ausschließlich aus bekannter und vertrauenswürdiger Quelle. Die Verwechslung mit dem japanischen Sternanis (Illicium anisatum) ist ein ernstes Gesundheitsrisiko, und die kontrollierten Lieferketten im europäischen Gewürzhandel sind der praktische Schutz davor.