Lorbeer

Lorbeerblätter stammen vom Echten Lorbeer (Laurus nobilis), einem immergrünen Baum oder Strauch aus der Familie der Lorbeergewächse, der im Mittelmeerraum heimisch ist. Die ledrigen, dunkelgrünen Blätter gehören zu den klassischen Gewürzen der europäischen Küche. In der Wiener Hausmannskost würzen sie etwa Hülsenfrüchte, Sauerkraut, Beuschel, Rindsuppe und Bratensaucen. Beim Mitkochen geben sie ihr Aroma ab, bleiben aber zäh und werden vor dem Servieren entfernt.

Das ätherische Öl der Blätter enthält unter anderem die Aromastoffe 1,8-Cineol, Linalool und alpha-Pinen. Ihre Anteile schwanken je nach untersuchtem Material. Die Verwendung bei Verdauungsbeschwerden ist traditionell überliefert, aber in den angeführten Quellen nicht durch verlässliche Ergebnisse aus Studien am Menschen belegt. Dass Lorbeerfrüchte und Fruchtöl früher in amtlichen Arzneibüchern standen, belegt keine Wirkung der Blätter. Für die Küche verwendest du ausschließlich Echten Lorbeer. Der giftige Kirschlorbeer (Prunus laurocerasus) ist eine andere Art und darf nicht ins Essen.

Der Lorbeer ist seit der Antike eine Küchen- und Symbolpflanze des Mittelmeerraums. Im griechischen Kult war er Apollon geweiht. Bei den Pythischen Spielen in Delphi wurden die Sieger mit Lorbeer bekränzt. Die Olympiasieger erhielten hingegen Olivenkränze. In der römischen Kultur stand Lorbeer für Triumph und Ehre, später auch für dichterische Auszeichnung. Die Bezeichnung Poeta laureatus, der lorbeergekrönte Dichter, erinnert an diese Tradition.

Das Capitulare de villis, eine karolingische Verordnung über die königlichen Landgüter aus der Zeit um 800, nennt Lorbeer unter den Bäumen, die dort gehalten werden sollten. Die Vorschrift zeigt, dass der Anbau erwünscht war. Ob Lorbeer damals in Klöstern oder in ganz Mitteleuropa verbreitet war, belegt sie nicht. In der österreichischen und Wiener Küche würzt Lorbeer heute unter anderem Eintöpfe, Linsensuppe, Sauerkraut, Beuschel und Rindsuppe. In Österreich wird die Pflanze häufig im Kübel gezogen und vor strengem Winterwetter geschützt.

Das ätherische Öl prägt das Aroma des Lorbeerblatts. Häufig ist 1,8-Cineol, auch Eukalyptol genannt, ein Hauptbestandteil. Sein Anteil schwankt jedoch deutlich, in Untersuchungen zwischen rund 12 und 71 Prozent. Ein einzelner Wert wie rund 45 Prozent gilt daher nur für die jeweils untersuchte Probe. Weitere Bestandteile sind unter anderem Linalool, Sabinen, alpha-Pinen, alpha-Terpinylacetat, Eugenol und Methyleugenol. Beim Mitkochen geben die ledrigen Blätter ihr Aroma an das Gericht ab, bleiben selbst aber zäh.

Traditionell verbindet man die bitter-aromatischen Blätter mit einer bekömmlichen Mahlzeit. Versuche mit einzelnen Inhaltsstoffen oder konzentrierten Ölen untersuchen mögliche Wirkungen auf den Körper, belegen aber keine blähungslindernde Wirkung eines Lorbeerblatts im Suppentopf. Der Küchengebrauch und eine medizinisch wirksame Dosierung sind daher zwei verschiedene Dinge.

Im Deutschen Arzneibuch (DAB), dem amtlichen Regelwerk für Arzneimittel, standen früher Lorbeerfrüchte und ihr Öl: Das DAB 6 führte die Früchte und das daraus gewonnene Öl, das DAB 7 nur noch die Früchte für die Tiermedizin. Daraus ergibt sich keine heutige medizinische Empfehlung für Lorbeerblätter. Die moderne Forschung untersucht hauptsächlich, welche Inhaltsstoffe Lorbeerzubereitungen enthalten und welche Wirkungen die Zubereitungen und einzelne Inhaltsstoffe haben. 1,8-Cineol ist häufig ein Hauptbestandteil des ätherischen Öls, sein Anteil hängt aber vom untersuchten Material ab.

Laborstudien berichten, dass das ätherische Öl das Wachstum bestimmter Bakterien und Pilze hemmt. Das belegt keine Behandlung von Infektionen beim Menschen. Die Ergebnisse lassen sich auch nicht einfach auf mitgekochte Blätter übertragen. Für die Anwendung bei Verdauungsbeschwerden liefern die angeführten Quellen keinen verlässlichen Wirksamkeitsnachweis aus Studien am Menschen. Die Verwendung als Küchengewürz ist traditionell überliefert. Eine gesicherte medizinische Wirkung bei Verdauungsbeschwerden ist damit nicht belegt.

Formen und Zubereitung

Lorbeer passt zu Hülsenfrüchten, Sauerkraut, Beuschel, Suppen, Eintöpfen, Rindsuppe und Bratensaucen. Je nach Rezept kannst du etwa ein bis zwei ganze getrocknete Blätter pro Liter Kochflüssigkeit mitgaren. Entferne sie vor dem Servieren, weil sie zäh bleiben. Für einen einfachen aromatischen Aufguss wird ein getrocknetes Blatt zerkleinert, mit heißem Wasser übergossen und nach etwa zehn Minuten vollständig abgeseiht. Das beschreibt eine Zubereitung, keine geprüfte Behandlung oder Tagesdosis. Frische Lorbeerblätter können kräftiger und leicht bitterer schmecken als getrocknete. Verwende sie sparsam und passe die Menge dem Gericht an. Ein vorheriges Welken ist nicht erforderlich. Konzentriertes ätherisches Blattöl und gepresstes Fruchtöl sind andere Zubereitungen als die Küchenblätter. Für sie gelten die jeweiligen Produkt- und Anwendungshinweise.

Dosierung

Für einen großen Topf Suppe oder Eintopf reichen je nach Rezept oft ein bis drei ganze Lorbeerblätter. Das ist eine Küchenmenge nach Geschmack, keine medizinische Dosierung. In den USA trägt Lorbeer als Gewürz beziehungsweise Aromazutat die Einstufung GRAS, also allgemein als sicher anerkannt. Das bedeutet aber nicht, dass beliebige Mengen unbedenklich sind. Für eine regelmäßige Einnahme von Lorbeertee lässt sich aus den hier angeführten Quellen keine geprüfte Tagesdosis ableiten. Konzentriertes ätherisches Lorbeeröl ist kein Ersatz für das Küchengewürz. Verwende nur Produkte, die für die jeweilige Anwendung vorgesehen sind, und halte dich an deren Anwendungshinweise. Eine allgemeine Verdünnungsregel passt nicht für jedes Präparat. Das ätherische Öl aus den Blättern ist außerdem etwas anderes als das gepresste Fruchtöl, das traditionell Oleum Lauri heißt. Bei Reizungen oder Unwohlsein brich die Anwendung ab und hole ärztlichen Rat ein.