Lorbeer

Das Lorbeerblatt (Laurus nobilis), bei uns auch Echter Lorbeer genannt, stammt von einem immergrünen Baum aus der Familie der Lauraceae, heimisch im Mittelmeerraum. Die ledrigen dunkelgrünen Blätter sind eines der klassischsten Gewürze der europäischen Küche und in der Wiener Hausmannskost schlicht unverzichtbar: ein, zwei Blätter mitgekocht in Hülsenfruchtgerichten, im Sauerkraut, im Beuschel, in der Rindsuppe, in der Bouillon und in den langgegarten Saucen vom Sonntagsbraten. Das Blatt gibt sein warm-aromatisches Wesen langsam an die Kochflüssigkeit ab und wird vor dem Servieren immer wieder herausgeholt, weil das ledrige Blatt am Gaumen hart und faserig ist.

Die prägenden Verbindungen im ätherischen Öl des Lorbeerblatts sind 1,8-Cineol (mit rund 45 Prozent dominierend, dieselbe Verbindung wie im Eukalyptus), Linalool und alpha-Pinen. Für Laurus nobilis gibt es keine eigene Monografie der Europäischen Arzneimittel-Agentur (EMA HMPCEuropäische Arzneimittel-Agentur, Ausschuss für pflanzliche Arzneimittel (HMPC)), und auch keine belegbare aktuelle positive Kommission-E-Monografie. Die Lorbeer-Drogen waren nur im älteren Deutschen Arzneibuch (DAB 6 und DAB 7) offizinell und sind heute nicht mehr offizinell, weshalb die verdauungsfördernde Anwendung nach dem Essen auf kulinarischer und volkstümlicher Tradition beruht und nicht auf einer aktuellen regulatorischen Bestätigung. Das Lorbeerblatt in normalen kulinarischen Mengen ist sicher und gut verträglich; der wichtigste Sicherheitshinweis hat nichts mit dem Blatt selbst zu tun und betrifft den giftigen Gartenverwechsler Kirschlorbeer (Prunus laurocerasus), der kein Küchenkraut ist und beim Verzehr giftig wirkt.

Der Lorbeerbaum ist eine der ältesten Kulturpflanzen des Mittelmeerraums. Im antiken Griechenland war der Lorbeer der Baum des Apollon und Quelle des Olympia-Lorbeerkranzes, der den Siegern der Pythischen Spiele und den olympischen Champions verliehen wurde; mit demselben Kranz wurden die großen Dichter gekrönt, weshalb das heute noch gebräuchliche Wort Poeta laureatus direkt aus dieser Tradition stammt. In Rom zogen siegreiche Feldherren unter Lorbeerkränzen durch die Triumphbögen, und das Blatt wurde zum Symbol für Sieg, Frieden und Ehre. Die Pflanze galt als so heilig, dass das bloße Tragen eines Lorbeerzweigs im hellenistischen Mittelmeerraum als Zeichen sicherer Reise verstanden wurde.

Im mittelalterlichen Europa wanderte der Lorbeerbaum in die Klostergärten Südfrankreichs, Italiens und Spaniens, und das karolingische Capitulare de villis aus der Zeit um 795 führt den Lorbeer (laurus) unter den Bäumen auf, die auf den kaiserlichen und klösterlichen Gütern angebaut werden sollten, und verankert so seinen Platz im frühmittelalterlichen Klostergarten. Das Blatt zog als eines der unverzichtbaren Gewürze der mitteleuropäischen Küche weiter nach Norden, und die österreichische und Wiener Küche hat es tief aufgenommen: ein Lorbeerblatt im Eintopf, in der Linsensuppe, im Sauerkraut, im Beuschel, in der Rindsuppe und im Gewürzregal jeder Küche, vom Bauernhaus bis zur Wiener Hofküche. In österreichischen Gärten wird der Lorbeerbaum als Kübelpflanze gezogen, die im Haus oder in einem frostfreien Wintergarten überwintert, weil der Baum im mitteleuropäischen Klima nicht winterhart ist.

Das Lorbeerblatt verdankt seinen Charakter dem ätherischen Öl, das in Drüsenzellen im Inneren des Blattes konzentriert ist. Die dominierende Verbindung ist 1,8-Cineol, auch Eukalyptol genannt, mit rund 45 Prozent des Öls; es ist dieselbe Verbindung, die die ätherischen Öle von Eukalyptus und Rosmarin dominiert, und sie bringt die warme, leicht kampferartige aromatische Qualität, die das Lorbeerblatt einem langgegarten Eintopf hinzufügt. Linalool, alpha-Pinen, alpha-Terpinylacetat, Eugenol und Methyleugenol runden die genannten Bestandteile ab. Das Blatt ist ledrig und zäh durch eine dicke wachsartige Kutikula, die das Öl schützt, weshalb das Lorbeerblatt sein Aroma langsam in heiße Kochflüssigkeit abgibt und mitgekocht statt nur kurz aufgegossen werden will.

In Laboruntersuchungen wurden 1,8-Cineol und Linalool auf karminative und spasmolytische Wirkung am Magen-Darm-Trakt untersucht, was die traditionelle Anwendung des Lorbeerblatts nach dem Essen in der mediterranen und mitteleuropäischen Küche stützt. Das bitter-aromatische Profil des Blattes in Kombination mit dem langsam freigesetzten ätherischen Öl passt zu dem wärmend-aromatischen und bitteren Profil, das die mediterrane Küchentradition seit jeher mit einer guten Verdauung schwerer und reichhaltiger Mahlzeiten verbindet, eine volkstümliche und kulinarische Anwendung und keine aktuelle regulatorische Bestätigung. Das Lorbeerblatt in einem Topf Linsensuppe oder Sauerkraut ist keine klinische Dosis ätherisches Öl; es ist ein kleiner karminativer Akzent, der sich in die Mahlzeit selbst einfügt, so wie es seit Jahrtausenden verwendet wird.

Für Laurus nobilis gibt es keine eigene Monografie der Europäischen Arzneimittel-Agentur (EMA HMPCEuropäische Arzneimittel-Agentur, Ausschuss für pflanzliche Arzneimittel (HMPC)). Es gibt auch keine belegbare aktuelle positive Kommission-E-Monografie für Blatt, Frucht oder Öl. Die Lorbeer-Drogen (Lauri folium, Fructus Lauri, Oleum Lauri) waren nur im älteren Deutschen Arzneibuch (DAB 6 und DAB 7) offizinell und sind heute nicht mehr offizinell, weshalb die verdauungsfördernde Anwendung auf kulinarischer und volkstümlicher Tradition beruht und nicht auf einer aktuellen regulatorischen Bestätigung. Die moderne Phytochemie hat das ätherische Öl detailliert charakterisiert: 1,8-Cineol ist mit rund 45 Prozent die dominierende Verbindung, dazu kommen Linalool, alpha-Pinen, alpha-Terpinylacetat, Eugenol und Methyleugenol als weitere genannte Bestandteile; 1,8-Cineol ist dieselbe Verbindung, die die ätherischen Öle von Eukalyptus und Rosmarin dominiert, und sie wird in der modernen Atemwegs- und Verdauungspharmakologie untersucht.

Die klinische Forschung am Menschen mit Lorbeerblatt ist begrenzt, und die meisten der modernen Studien sind klein. Laboruntersuchungen zeigen antimikrobielle Wirkung in vitro des ätherischen Öls gegen eine Bandbreite an Bakterien und Pilzen, und die bitter-aromatische karminative Wirkung über 1,8-Cineol und Linalool passt zur traditionellen Anwendung des Blattes nach dem Essen, einer volkstümlichen und kulinarischen Tradition und nicht einer aktuellen regulatorischen Bestätigung. Die ehrliche Einordnung ist, dass das Lorbeerblatt ein wunderbares, gut dokumentiertes traditionelles mediterranes Gewürz ist, dessen verdauungsfördernde Anwendung nach dem Essen auf kulinarischer und volkstümlicher Tradition beruht, und keine stark klinisch geprüfte Behandlung für eine bestimmte Erkrankung.

Formen und Zubereitung

In der Küche verwendest du ein bis zwei ganze getrocknete Lorbeerblätter pro Liter Kochflüssigkeit für Hülsenfruchtgerichte, Sauerkraut, Beuschel, Suppen, Eintöpfe, Rindsuppe und die langgegarten Saucen vom Sonntagsbraten. Gib das Blatt zu Beginn des Kochens dazu, damit die wärmenden aromatischen Öle Zeit zum Einziehen in die Flüssigkeit haben; nimm das Blatt vor dem Servieren immer wieder heraus, weil das ledrige Blatt hart, faserig und am Gaumen unangenehm ist, und ein verschluckter Blattrest eine Erstickungsgefahr darstellt. Für einen Tee gibst du ein getrocknetes Lorbeerblatt, zwischen den Fingern zerrieben, damit das Aroma freikommt, in eine Tasse, übergießt es mit frisch aufgekochtem Wasser, deckst die Tasse zu und lässt es etwa zehn Minuten ziehen. Vor dem Trinken abseihen. Frische Lorbeerblätter aus der Kübelpflanze sind kräftiger im Aroma als getrocknete, also nimm von einem frischen Blatt weniger als von einem getrockneten; lass frische Blätter ein, zwei Tage welken, bevor du damit kochst, weil frisch gepflückte Blätter eine leicht bittere grüne Note tragen können. Das konzentrierte ätherische Lorbeeröl (Laurusöl) ist eine eigene Zubereitung und steht in einer anderen Sicherheitskategorie als das Küchenkraut; es muss für jede äußerliche Anwendung in einem Trägeröl verdünnt werden und ist nicht für die beiläufige innerliche Anwendung gedacht. Das traditionelle Wiener Küchengewürz im Essen ist die alltägliche Form; konzentriertes ätherisches Öl ist eine andere Kategorie und braucht eigene Sorgfalt.

Dosierung

Als Gewürz fällt das Lorbeerblatt in normalen Küchenmengen nicht unter eine Dosisgrenze und ist als Lebensmittel allgemein anerkannt. Ein bis drei ganze Blätter pro Topf sind der traditionelle Bereich für einen großen Eintopf oder eine Suppe; ein bis zwei Blätter pro Liter Kochflüssigkeit ist die alltägliche Wiener-Küche-Richtschnur. Als Tee sind ein bis zwei Tassen pro Tag der traditionelle verdauungsfördernde Bereich nach dem Essen, aus einem zerriebenen getrockneten Lorbeerblatt pro Tasse; der Lorbeertee ist aromatischer und leicht bitterer als ein Kamillen- oder Melissentee und wird üblicherweise nicht als tägliche Routine-Tasse getrunken. Für konzentriertes ätherisches Lorbeeröl (Laurusöl) richtest du dich nach der Packungsdosierung und überschreitest sie nicht; reines unverdünntes ätherisches Öl ist nicht für die beiläufige innerliche Anwendung gedacht. Für jede äußerliche Anwendung des ätherischen Öls verdünnst du es zuerst in einem Trägeröl, übliche allgemeine Empfehlung liegt im niedrigen einstelligen Prozentbereich, und testest an einer kleinen Hautstelle auf Reizung. Steig langsam ein, wenn du Lorbeertee oder eine Zubereitung mit ätherischem Lorbeeröl neu für dich entdeckst, und brich die Anwendung ab und sprich mit einer Ärztin oder einem Arzt, wenn du Reizungen oder Unwohlsein bemerkst.