Kümmel

Kümmel (Carum carvi) ist ein meist zweijähriger Doldenblütler. Seine Blätter sind in viele feine Abschnitte geteilt. Die weißen bis blassrosa Blüten bilden kleine Schirme, die gemeinsam in größeren Doppeldolden stehen. Verwendet werden die aromatischen, längs gerippten Früchte, die im Alltag Kümmelsamen heißen. Die Duftstoffe Carvon und Limonen prägen ihr ätherisches Öl. Die Europäische Arzneimittel-Agentur (EMA) ordnet Kümmelfrüchte als traditionellen Arzneitee zur Linderung von Verdauungsbeschwerden wie Völlegefühl und Blähungen ein. Das beruht auf langjähriger Anwendung. Eine Wirkung ist damit noch nicht durch aussagekräftige Studien am Menschen belegt.

In Österreich wird Kümmel in Roggen- und Kümmelbrot, Sauerkraut, Erdäpfelgerichten, Gulasch und Schweinsbraten verwendet. Auch die Teemischung aus Fenchel, Anis und Kümmel ist weithin bekannt. Gewürz und Hausmittel sind kulturell eng verbunden. Eine Prise im Essen hat deshalb nicht automatisch dieselbe Wirkung wie ein Arzneitee oder eine Ölkapsel mit festgelegtem Wirkstoffgehalt.

Kümmel hat eine lange europäische Küchen- und Heilpflanzengeschichte. In der römischen Rezeptsammlung des Apicius erscheint careum als Gewürz. Eine Variante der als verdauungsfördernd bezeichneten Sauce Oxygarum enthält carei. Die moderne Übersetzung gibt den Namen als Kümmel wieder. Antike Pflanzennamen lassen sich allerdings nicht immer sicher heutigen Arten zuordnen. Die römischen Rezepte zeigen, wie eng Würzen und Vorstellungen von Bekömmlichkeit schon damals verbunden waren.

Das Capitulare de villis aus der Zeit um 800 nennt careium unter den Pflanzen, die auf königlichen Gütern angebaut werden sollten. Es ordnet den Anbau an, nennt aber keine Anwendung bei Verdauungsbeschwerden. Spätere Kräuterbücher verbinden Kümmel ausdrücklich mit Verdauungsbeschwerden: Culpeper beschreibt die Früchte als Mittel gegen Blähungen. In der österreichischen Küche ist das Gewürz bis heute in Brot, Sauerkraut, Krautfleckerl, Erdäpfelgulasch und Schweinsbraten verbreitet. Die heutige EMA-Beurteilung knüpft mit der traditionellen Anwendung des Arzneitees bei Völlegefühl und Blähungen an die Hausmittelgeschichte an.

Carvon und Limonen machen den größten Teil des ätherischen Kümmelöls aus, eines Gemischs aus Duftstoffen, die leicht verdunsten. Der Anteil von Carvon liegt je nach Ölqualität etwa bei 50 bis 65 Prozent. Labor- und Tieruntersuchungen verschiedener Kümmelzubereitungen beschreiben unter anderem Wirkungen auf die glatte Muskulatur, die Magen und Darm ohne bewusste Steuerung bewegt. Das kann Hinweise darauf geben, wie Kümmelzubereitungen wirken könnten. Wie gut ein Tee oder eine Gewürzmenge Beschwerden beim Menschen lindert, zeigen solche Versuche nicht.

Bei Pfefferminz-Kümmel-Öl-Kapseln wurden auch die Bewegungen von Magen und Zwölffingerdarm untersucht, unter anderem in einer kleinen Studie mit sechs gesunden Freiwilligen. Der Zwölffingerdarm ist der erste Abschnitt des Dünndarms nach dem Magen. Mit einem magensaftresistenten Überzug sollen die Öle erst im Darm freigesetzt werden. Die Studien bei wiederkehrenden Oberbauchbeschwerden ohne erklärende organische Ursache beziehen sich auf die gemeinsame Zubereitung. Wie viel jedes Öl beiträgt, lässt sich daraus nicht getrennt bestimmen. Auch eine feste Aufteilung in einen oberen und einen unteren Wirkbereich ist damit nicht belegt.

Kapseln mit einer fest zusammengesetzten Kombination aus Pfefferminzöl und Kümmelöl sind besser in Studien am Menschen untersucht als Kümmel allein. Die Studien betreffen funktionelle Dyspepsie, also wiederkehrende Oberbauchbeschwerden ohne erklärende organische Ursache. Madisch und Kollegen verglichen die Kombination 1999 mit Cisaprid, einem Arzneimittel, das die Bewegungen von Magen und Darm anregt. May, Köhler und Schneider untersuchten sie 2000 im Vergleich mit einem Scheinpräparat, einem Placebo. In dieser Studie erhielten 96 Betroffene vier Wochen lang zweimal täglich eine Kapsel mit 90 Milligramm Pfefferminzöl und 50 Milligramm Kümmelöl oder Placebo. Schmerzen, Druck- und Völlegefühl sowie die ärztliche Gesamteinschätzung besserten sich unter der Kombination stärker. Diese Befunde gelten für die untersuchte Kombination. Sie lassen sich nicht auf Kümmel allein oder pauschal auf das Reizdarmsyndrom übertragen.

Zur Wirkung von Kümmeltee und Kümmel als Küchengewürz gibt es deutlich weniger Erkenntnisse aus Studien am Menschen. Die EMA stützt die medizinische Anwendung des Tees auf langjährige Erfahrung. Auch Kümmelöl allein wird in einer eigenen Monografie, einer Beurteilung seiner Anwendung und Sicherheit, als traditionelles Arzneimittel eingeordnet. Die Studien zur Pfefferminz-Kümmel-Kombination belegen damit keine Wirkung von Kümmel allein oder einer Prise im Essen.

Formen und Zubereitung

Für einen Arzneitee ab 12 Jahren wiegst du 0,5 bis 2 Gramm Kümmelfrüchte ab und zerdrückst sie leicht im Mörser. Übergieß sie mit 150 Millilitern kochendem Wasser, deck die Tasse ab und lass den Tee nach Packungsangabe ziehen, üblicherweise etwa zehn Minuten. Anschließend abseihen. Das Zerkleinern setzt die aromatischen Öle frei. Durch das Abdecken geht weniger davon mit dem Wasserdampf verloren. In der Küche kannst du Kümmel ganz oder gemahlen verwenden, etwa für Kraut, Sauerkraut, Erdäpfel, Roggenbrot, Schweinsbraten und Gulasch. Wie viel passt, hängt vom Rezept und deinem Geschmack ab. Eine Prise im Essen ist nicht mit einem Arzneitee oder einer Ölkapsel gleichzusetzen. Nimm magensaftresistente Pfefferminz-Kümmel-Kapseln nach Packungsbeilage ein. Ihr Überzug soll sich erst im Darm lösen. Öffne oder zerkaue sie deshalb nicht.

Dosierung

Für Erwachsene und Jugendliche ab 12 Jahren nennt die EMA als Einzeldosis 0,5 bis 2 Gramm Kümmelfrüchte in 150 Millilitern kochendem Wasser, ein- bis dreimal täglich als Tee. Gewichtsangaben sind genauer als Teelöffel, deren Inhalt stark schwanken kann. Halten die Beschwerden länger als zwei Wochen an oder werden sie stärker, lass sie ärztlich abklären. Die Verwendung als Gewürz richtet sich nach dem Rezept und ist keine arzneiliche Dosierung. Für Carmenthin nennt der Hersteller ab 12 Jahren zweimal täglich eine Kapsel, unzerkaut mit ausreichend Wasser mindestens 30 Minuten vor einer Mahlzeit. Andere Präparate können anders dosiert sein. Beachte daher die jeweilige Packungsbeilage. Die vierwöchige Dauer vieler Studien ist keine allgemeine Vorgabe für jede Anwendung. Nimm konzentriertes Kümmelöl nicht pur ein. Bei Beschwerden über mehr als eine Woche oder wiederkehrenden Beschwerden empfiehlt die Fachinformation ärztlichen Rat.

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